1/ Gravlax de truite
- Enlever la peau du filet et retirer les arêtes.
- Mettre à mariner avec le sel et le sucre, laisser 12 a 18 heures selon l’épaisseur du filet. Puis rincer et sécher la truite.
- Portionner le filet en truite et le rouler dans le sésame, le faire légèrement colorer à l’aide d’un chalumeau.
2/ Crème de potiron
- Éplucher le potiron, le vider.
- Cuire le potiron dans de l’eau.
- Une fois cuit, égoutter et mixer avec la crème.
- Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
3/ Légumes croquants
- Éplucher la betterave, la carotte, et les couper en fines tranches
- Rincer et tailler les radis en lamelles.
4/ Dressage
Suivez votre inspiration pour le dressage, il peut être réalisé en avance et conservé au frigo.
Astuces du chef Vincent
- Marinade de gravlax (penser à mettre une fine couche de la marinade sel/sucre dessous le filet, et vous pouvez l’aromatiser avec des zestes de citron ou des herbes)
- Mettre les légumes croquants dans de l’eau très froide pour conserver la couleur et leur croquant.
- Vous pouvez remplacer la truite par du saumon.
