1/ Faites revenir l’oignon, la carotte, l’ail, les lardons avec un filet d’huile. Ajoutez les lentilles, le vin, le bouillon. Laissez mijoter à couvert environ 40 minutes. Portez à ébullition les queues de champignons avec le jus de citron et 50g d’eau, versez la crème puis laissez réduire à feu doux.
2/ Faites revenir les têtes de champignons émincées avec un filet d’huile. Salez et poivrez.
3/ Portez à frémissement 3 litres d’eau avec le vinaire. Cassez chaque œuf séparément, faites-les pocher un par un, pendant 1 à 2 minutes. Poêlez rapidement les escalopes de foie gras.
4/ Répartissez les lentilles dans 4 assiettes creuses, ajoutez les œufs pochés, nappez de crème de champignon, décorez de tranches de champignons puis disposez les escalopes. Ajoutez la fleur de sel, poivrez, parsemez de persil.
