1/ Faites cuire le quinoa dans deux fois son volume d’eau bouillante salée à couvert pendant 12 min. Égouttez si besoin et laissez refroidir. Versez dans un saladier.
2/ Effeuillez et ciselez la coriandre, la menthe, découpez les radis et le concombre en fines tranches avec une mandoline et hachez grossièrement les cranberries. Versez le tout dans le saladier de quinoa, ajoutez le jus de citron, l’huile d’olive, salez, poivrez et placez au frais.
3/ Épluchez et ciselez l’oignon rouge. Épluchez, dégermez et hachez finement l’ail. Effeuillez et ciselez la coriandre (en conservant quelques feuilles pour servir). Dans un bol, mélangez l’Agneau du Périgord, l’oignon rouge, l’ail, le piment d’Espelette, la coriandre, salez, poivrez et formez des boulettes de 20-25 g environ chacune.
4/ Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu vif, et faites dorer les boulettes sur toutes leurs faces. Terminez à feu doux et à couvert pour bien faire cuire les boulettes à coeur.
5/ Servez les boulettes bien chaudes avec le taboulé et parsemez du reste de feuilles de coriandre.
