1/ Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant pour l’assouplir. Séparer les 2 lobes. Déveiner le foie. Saler (à 15 g/kg) et poivrer (à 5 g/kg).
2/ Sortir le magret du réfrigérateur. Saler (à 15g/kg) et poivrer (à 5 g/kg). A l’aide d’un couteau bien aiguisé, décoller le gras du magret de la viande dans le sens de la longueur et à 2/3 de la largeur.
3/ Peser 150 g de foie gras. Le glisser dans le magret entre le gras et la viande. Refermer à l’aide d’une couture entre le gras et la viande en faisant des points suffisamment serrés pour que le foie ne parte pas à la cuisson. Conseil bonus : réaliser les étapes 1 à 3 assez rapidement avant que le foie gras ne réchauffe trop et ne devienne difficile à travailler.
4/ Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole puis réduire jusqu’à frémissement. Mettre le rôti sous vide ou confectionner une ballotine bien serrée à l’aide de plusieurs feuilles de film étirable. Plonger le rôti dans l’eau 20 minutes.
5/ Au bout de 20 minutes, sortir le rôti de la poche ou du film (si vous le laisser refroidir dedans, le gras risque de figer tout autour en laissant une pellicule jaune, pas très jolie) et le laisser refroidir au réfrigérateur.
6/ Découper des tranches de 3 cm d’épaisseur et servir accompagné de quelques feuilles de jeunes pousses et pourquoi pas une confiture d’oignons.
